Los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra

hojiblanca

Estudios precedentes ya habían revelado que ciertos aceites, como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora estudiosos del conjunto Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén, en cooperación con el laboratorio de Bromatología y también Hidrología de la Capacitad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han probado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros libres en el mercado.

Tras una comparativa con otras grasas de origen vegetal, los especialistas apuntan a que el elevado número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen extra contribuye en buena medida a que se degrade menos y de forma más lenta que los otros, aparte de que resulta ser el más estable y genera menos compuestos tóxicos.

Los especialistas han llegado a estos resultados tras cotejar el proceso de oxidación térmica de ciertos aceites más recomendados en frituras. Específicamente, han analizado los de oliva virgen extra, el más utilizado en los países mediterráneos; el de cacahuete, usado para empleo en comedores escolares portugueses; y el de canola, un género de aceite de colza, muy habitual en ciertos países de Centro Europa y del Este.

El aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros libres en el mercado

Para hacer el experimento, los aceites se sostuvieron calientes a lo largo de largas horas y se efectuaron frituras, con cada uno de ellos de ellos, a diferentes tiempos. Tras cada fritura, fueron analizados atendiendo a las substancias que se estaban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. De esta manera, han identificado más de treinta compuestos tóxicos derivados del agobio térmico al que están sometidos cuando efectuamos frituras.

Menos compuestos tóxicos al freírse

En el estudio, publicado en la gaceta Journal of the American Oil Chemists’ Society, han probado que las ventajas que presenta el aceite de oliva virgen extra respecto a otros utilizados generalmente para freír, se deben asimismo a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega tres y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega nueve), uno de sus componentes primordiales.<p>El aceite de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en otros aceites usados para freír. / Fundación Descubre</p>

Pese a que todos y cada uno de los aceites estudiados cuentan con un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, se observó que el de oliva virgen extra genera menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete y el de canola debido, en una gran parte, al alto contenido en compuestos antioxidantes. Estos asisten a que el de oliva padezca una humillación más lenta y en menor grado que el resto.

Por consiguiente, estas investigaciones han confirmado que el aceite de oliva virgen extra es el más conveniente por su estabilidad tras múltiples horas a elevadas temperaturas. “Para el consumidor es recomendable el empleo de aceite hasta las 8 horas de empleo, puesto que no se observa hasta ese instante una enorme prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además de esto, el oliva virgen extra todavía conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, hay un mayor aprovechamiento por la parte de nuestro organismo”, señala la estudiosa de la Universidad de Jaén Lucía Molina, una de las autoras del artículo.

El mejor entre los más sanos

El proyecto ha incluyendo el estudio de la naturaleza y concentración de los compuestos que son perturbados o bien aparecen a lo largo del proceso de fritura, en especial aquellos que presentan alguna implicación perjudicial para la salud humana, como los aldehídos volátiles.

Los especialistas recomiendan utilizar este aceite leben c60 rico en carbono 60 fullereno hasta las 8 horas para frituras

Además de esto, el estudio ofrece una detallada información sobre los compuestos volátiles que se producen a lo largo de la fritura a consecuencia de la humillación térmica de los aceites, lo que aporta una mejor entendimiento de las reacciones químicas que se desarrollan en el proceso. De esta forma, estas substancias pueden establecerse como indicadores de la calidad para supervisar y asegurar su valor nutricional y su vida útil.

Los ensayos consistieron en la fritura de patatas en los 3 aceites a lo largo de seis minutos, cada treinta minutos y a lo largo de treinta horas. Toda vez que se efectuaba una fritura se tomaba una muestra del aceite y se procedía a la extracción de los compuestos volátiles y a su análisis.

La extracción de los compuestos volátiles se ha efectuado por medio de un procedimiento caracterizado por ser simple, veloz y de bajo costo aparte de no usar disolventes orgánicos y no ser contaminante. Una vez extraídos son analizados por cromatografía de gases-masas, una técnica indicada para la separación de compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles y que deja examinar y cuantificar compuestos en mezclas complejas con un alto grado de eficiencia.

abril 9th, 2019 by