Category: Gastronomia

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marzo 31st, 2017 by Editorial la Hoja

Para cumplir nuestros sueños, muchas veces necesitamos de la ayuda de otros, y el chef Xavier Pérez Stone logro alcanzar el suyo gracias al concurso Cocinero del Año a través del premio del primer lugar que incluía todo lo necesario para poder arrancar su propio espacio culinario, así nació Restaurante Axiote, donde Xavier (Shavi para los cuates) nos ofrece un pedacito de México en cada platillo que presenta en el menú.

El Restaurante Axiote se encuentra ubicado en Playa del Carmen, en la calle 34 entre la quinta y la 10, en esa nueva zona de este paradisiaco destino en el caribe mexicano donde todo es más tranquilo. Su propuesta no es solo para turistas como muchos otros que piensan y abren un restaurante en este lugar, la idea de Xavier es compartir los miles de sabores de México y la gran variedad de platillos de la cocina mexicana para que los mismos locales puedan ir a disfrutarlos, claro que los visitantes de fuera somos bienvenidos, pero es justo ese concepto que hace aun más interesante al restaurante Axiote, porque muchos de esos turistas no conocen el resto de México y desde ahí pueden probar y conocer aun más de nuestra gastronomía.

Todos los días hay un plato especial del día con una propuesta que puede venir de cualquier rincón de México, a mi me toco el Chile-Atole de Pescado, platillo tradicional de Veracruz, y el paquete incluye agua fresca por un precio muy accesible, claro que yo iba con la tarea de probar tanto como me fuera posible y poder platicarles sobre sus delicias, así que me lleve a una cómplice que me ayudara con esta difícil tarea, quien ni tarda ni perezosa, se apunto feliz para apoyarme.

Mientras nos decidíamos por donde comenzar una buena cerveza artesanal que se produce en la Riviera Maya, nos refrescaba del calor que ya se siente en esta temporada, buena estructura y una sorpresa muy agradable saber que ya hay quienes están haciendo buena cerveza en esta zona del país. Mi cómplice opto por el agua fresca de guayaba que también se encuentran en algunos poblados cercanos a Playa del Carmen.

A las botanas o entradas, Xavier les llama platos para convivir, y claro esta que el guacamole es uno de ellos con unos chapulines de Oaxaca y para acompañarlo unas tlayudas de Oaxaca y Raspas del Estado de México que vienen en un lindo guaje, en vez de los típicos totopos, así comenzaba el recorrido por varios estados de nuestro México con solo un plato en la mesa.

Los platillos frescos con productos del mar siempre se antojan en lugares como Playa del Carmen y La Trucha de Morelia con lima de Yucatán, aguacate, pepino y manzana verde fue una verdadera delicia, las notas cítricas que se fusionan con el sabor de la trucha ahumada son una maravilla, un platillo que combina ingredientes de dos estados que tienen su encuentro en esta receta tan atinada de Xavier y nos muestra algo diferente y muy sabroso.

Yo no soy muy aficionada al jugo de almeja que a muchos les encanta en bebidas que combinan con jugo de tomate y cerveza, pero en este Ceviche rojo de pescado con pepino, apio, jitomate, aguacate, jugo de almeja y mezcal la cosa cambia, y no porque traiga mezcal, del cual soy gran amante y aficionada, es porque Xavier logra combinar lo que generalmente lleva una bebida tradicional en un plato que fusiona los sabores de forma correcta y muy equilibrada, sin que uno le robe protagonismo a otro, un ceviche diferente a lo que generalmente probamos en cualquier restaurante, y es aquí donde los años de experiencia de Xavier en el restaurante De Autor del que fue chef ejecutivo por muchos años, pone en practica los conocimientos que adquirió y que ahora aplica con platillos que pudieran ser tan simples y sencillos, para darles un giro total, y compartirnos un sabor totalmente diferente al que estamos acostumbrados, especialmente en el de un ceviche.

Tenia años de no probar una buena chimichanga, un platillo muy tradicional de la cocina del norte de nuestro país, en Axiote, Xavier las prepara con jaiba y les agrega una salsa veracruzana para hacer una versión donde Sonora, Chihuahua o Sinaloa se unen con Veracruz. Hechas con las típicas tortillas de harina, las chimichangas de Axiote son un buen ejemplo de cómo las recetas pueden tener variaciones muy atinadas y darnos la oportunidad de conocer de un platillo que dio origen a los famosos burritos de la cocina Tex-Mex. Bien doradas, con una jaiba que sabe fresca, y que con la salsa veracruzana, va excelentemente bien.

Las enchiladas servidas en manteles de cuero para mesa no pueden faltar en una carta menu restaurante de cocina mexicana, pero cada quien las puede rellenar y bañar de la salsa que mejor le parezca, así que aprovechando los sabores costeños Xavier las prepara con cazón y las baña con una salsa de jitomate y las adorna con la cebolla morada muy de esta región del país y grandes trozos de aguacate y crema de rancho.

Yo creí que no llegaría con espacio para el último platillo antes del postre, pero cuando tuve ante mi los tacos de canasta rellenos de pato con salsa de tres chiles me encontré con que de pronto tenía un huequito en mi estómago. Si, los tacos de canasta son típicos de la gastronomía mexicana, y aunque no lo crean, no en todos lados los puede uno encontrar tan fácilmente como de la ciudad de México que hay en prácticamente cada esquina. Sin duda locales y visitantes serán felices de poder gozar de la versión de Xavi que le quedan muy sabrosos. El pato es una opción que me encantó utilizara para rellenarlos y su salsa, sin ser picosa, conserva los sabores ahumados de los chiles con los que prepara la salsa. Una muy buena combinación y versión de los tacos de canasta.

Para el postre siempre hay otro estómago, como dice mi amiga Sabrina, y el mío estaba preparado para recibir con todo entusiasmo ese buñuelo de viento con queso Cotija añejo, miel de piloncillo y frambuesas. Los dulces y postres de nuestra cocina mexicana son tan bonitos, pero sobre todo tan ricos, y la versión del buñuelo de Xavi nos trae un pedacito de un mercado típico o feria de pueblo, hasta la mesa del restaurante Axiote. Crujiente, sin ser empalagoso, uno termina con el sin darse cuenta en un santiamén, porque en cuanto llega a la mesa y le damos la primera probada, uno no para hasta que voltea y ve que el plato esta vacío.

La tarde se va volando cuando uno se encuentra tan a gusto en un lugar como el restaurante Axiote, y mientras dejaba que la suave brisa de los grandes ventiladores me refrescara mientras tomaba una copa del vino Axiote que les producen en Baja California, Xavi se sentó un momento con nosotros para platicarnos sobre todo lo que implica tomar el riesgo de comenzar un nuevo proyecto donde se ponen todas las esperanzas de vida presente y futura, en un destino que vive principalmente de los turistas. El reto es que no solo los de fuera visiten el restaurante Axiote, sino que se convierta en un lugar para los que ahí habitan y que lo compartan con los que vamos de paseo. Se que tendrá éxito, porque no hay otro lugar en la Riviera Maya que lleve tantos platillos de todo el país con precios tan accesibles, pero sobre todo tan sabrosos.

Tag: paneras de cuero

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marzo 1st, 2017 by Editorial la Hoja

Vecino al Barrio Chino, a pasos de la Avenida del Libertador y al amparo de las vías del tren. Un nuevo polo gastronómico asoma de forma incipiente en Belgrano, en un cuadrilátero delimitado por las calles Blanco Encalada, 11 de Septiembre, Congreso y Montañeses, donde durante los últimos tres años se inauguró casi una decena de propuestas que apuntan a satisfacer a un público diverso.

Por un lado, los vecinos de la zona y sus alrededores, sibaritas que se animan a desafiar los límites de la calle Arribeños y sus platos con sello asiático en las cartas menu para restaurantes. Por el otro, la fuerte demanda que llegó con la habilitación de los nuevos edificios de oficinas que se construyeron mayoritariamente con eje en la Avenida del Libertador, que los dueños de restaurantes necesitan satisfacer.

“Estuvimos buscando un local por bastante tiempo hasta que apareció la oportunidad y no lo dudamos”, cuenta el chef Máximo Togni, de Dogg, en Blanco Encalada 1651, donde sirven verdaderos hot dogs americanos, hechos con salchichas elaboradas con una receta de 1920, introducida en Brooklyn por inmigrantes polacos. “Con tantas empresas y colegios hay mucho movimiento durante el mediodía. Por la noche es menor, pero desde que abrimos hace dos años y hasta hoy fue creciendo. En el local pegado al nuestro estuvo coqueteando Tato Giovanonni para abrir un bar. Finalmente no se dio, pero abrirá pronto un lugar de sushi con una estética moderna y un producto de calidad. Que se sumen nuevos jugadores es lo mejor que puede suceder para que la zona se imponga”, dice.

El deseo de Togni es compartido por el resto de los emprendedores consultados por LA NACION, sobre todo en una época de coyuntura difícil para el sector. Según datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), y la Unión de Trabajadores de Hoteles y Gastronomía (Uthgra), durante el primer semestre cerraron 400 restaurantes en la ciudad de Buenos Aires. Sin embargo, y como sucedió este año con el boom de las hamburgueserías artesanales y cadenas extranjeras de comidas rápidas, también se registran nuevas aperturas, que responden a una estrategia de expansión programada.

Según Martín Paredes, de Paredes Brokers, la descentralización de oficinas fue lo que impulsó en este caso el crecimiento del rubro gastronómico. “No es magia. Es oferta y demanda, y eso fue lo que impulsó el crecimiento en estos últimos tres o cuatro años”, comenta Paredes, que también responde sobre los valores de alquiler que hoy se manejan en la zona. “Dejando de lado la Avenida del Libertador, el precio de los locales disponibles sobre las demás calles varía según los metros de frente, si es un local en esquina o el tránsito que circula. Pero un local estándar puede rondar entre los $ 30.000 y los $ 60.000 de alquiler, según la superficie disponible”, detalla.

Una de las últimas aperturas, en Roosevelt y 11 de Septiembre, es Zomma, un bar de tapas y bocados con una sucursal anterior en Caballito que tiene un soporte para fraperas. “Abrimos hace dos meses y medio, y trabajamos con los dos públicos. Al mediodía y por la tarde con la gente que trabaja en el entorno, y a la noche con los vecinos, porque a nivel residencial es un barrio muy potente -cuenta Santiago Cá, encargado del local-. Históricamente, en la zona había algunas parrillas y mucha oferta de lugares que ofrecían las clásicas minutas. Ahora la tendencia es mucho más gourmet.”Uno de los locales que integran el polo gastronómico: Monina, en Congreso y Arribeños

En esa línea se inscribe La Marguerite Patiserie, con un menu para restaurante en el que domina la cocina francesa. Podría ser un típico local de Palermo, pero su dueña, Magdalena Marquevich, no quería irse del barrio. Hace dos años y medio encontró una propiedad antigua abandonada y decidió transformarla en un rincón para foodies. “Estás en pleno Belgrano, pero el clima es tranquilo y el público que viene es muy familiar. La zona es excelente para la gastronomía, no imaginé que crecería tanto en tan pocos años. La única contra, como sucede en todas partes, es el estacionamiento”, describe Marquevich.

Las grandes cadenas también llegaron al circuito y desembarcaron en grandes espacios, si bien los principales nombres se instalaron sobre la Avenida del Libertador, como Starbucks, en la esquina de Olazábal; Muu Lechería y Freddo, casi esquina Juramento; Café Martínez y Havanna. “No podían quedarse afuera y pusieron un pie en la zona para decir presente”, opina Paredes, que negoció contrato con algunas de las firmas.

Ahora, el nuevo jugador del segmento heladerías es Chungo, que inauguró un local en Monroe y Arribeños. Belgrano, dicen, está saturado. Pero su potencial no se agota.

$ 30.000

Alquiler mínimo

Desde ese valor y hasta el doble cotizan los locales comerciales en la zona del nuevo circuito gastronómico de Belgrano, según la superficie, la ubicación y el tránsito que pasa.

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